掛面加入適量的鹽和堿，使其耐煮，煮得的面條湯清，吃時(shí)爽口；也有的添加一些輔料，使其營(yíng)養(yǎng)更為豐富，味道鮮美。由于掛面具有食用、攜帶、保管都方便的特點(diǎn)，所以深受廣大群眾的歡迎。過(guò)去制作掛面都是手工操作，以后發(fā)展到用機(jī)械制作。掛面品質(zhì)研究有很多，包括掛面的理化特性，掛面蒸煮特性，掛面的感官特性，面粉對(duì)掛面品質(zhì)影響，掛面的貯藏過(guò)程中特性的變化，普通掛面的質(zhì)量要求，掛面或者面條的蒸煮品質(zhì)、感官評(píng)分、色澤和質(zhì)構(gòu)特性作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，掛面的幾項(xiàng)品質(zhì)參數(shù)與面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉(破損淀粉)、脂類、灰分對(duì)掛面的干面條和濕面條的品質(zhì)(顏色、表觀狀態(tài)及口感、混湯程度等)性狀等方面的影響。

一、研究背景

面條品質(zhì)評(píng)測(cè)主要包括感官評(píng)價(jià)、儀器評(píng)價(jià)和化學(xué)評(píng)價(jià)等方法。感官評(píng)價(jià)是基礎(chǔ)。其它評(píng)價(jià)體系都是感官評(píng)價(jià)的擴(kuò)充和延伸。但儀器評(píng)價(jià)可以使產(chǎn)品的特性數(shù)據(jù)化，便于生產(chǎn)控制和貿(mào)易交流。指面條的顏色和亮度。面條白、乳白、奶黃色，光亮為8.5～10分；亮度一般為6～8.4分；色發(fā)暗、發(fā)灰，亮度差為1～6分，指面條表面光滑和膨脹程度，表面結(jié)構(gòu)細(xì)密、光滑為8.5～10分；中間為6.0～8.4分；表面粗糙、膨脹、變形嚴(yán)重為1～6分。

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀是目前各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性，有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。質(zhì)構(gòu)儀可用來(lái)評(píng)價(jià)面條的一些重要品質(zhì)指標(biāo)，有很多測(cè)試模式和參數(shù)，如拉伸模式中的最大拉力，剪切模式中的最大剪切力，TPA模式中的硬度等均與面條的感官品質(zhì)相關(guān)。利用質(zhì)構(gòu)儀可以測(cè)定面條的軟硬度和膠著性，有助于客觀評(píng)價(jià)面條的感官狀態(tài)、適口性；硬度、斷裂能量可以反映面條的粘彈性和筋力特性；剪切參數(shù)、拉斷力參數(shù)可以反映面條感官評(píng)價(jià)面條的筋道感、面條的硬度、面條的彈性呈高度顯著正相關(guān)。

二、儀器評(píng)價(jià)

目前，國(guó)內(nèi)儀器評(píng)價(jià)的方法還沒有寫入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。但國(guó)外相應(yīng)的研究?jī)?nèi)容比較多。常用的儀器為質(zhì)構(gòu)儀。關(guān)于面條質(zhì)構(gòu)的參數(shù)主要涉及硬度（hardness），粘結(jié)性(cohesiveness)，彈性(springiness)，粘著性(adhesiveness)，咀嚼性（chewiness），斷裂變形程度(1st fracture % deformation)，斷裂能量(1st fracture work done)等。

三、化學(xué)評(píng)價(jià)

通過(guò)理化指標(biāo)檢測(cè)，也可以反映面條某些方面的品質(zhì)。我國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10068-92中的指標(biāo)不整齊度，彎曲折斷率，熟斷條率，烹調(diào)損失等也可作為面條品質(zhì)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。

本次實(shí)驗(yàn)將采用質(zhì)構(gòu)儀，通過(guò)對(duì)不同蒸煮時(shí)間的掛面進(jìn)行拉伸測(cè)試，測(cè)量拉伸過(guò)程中力量的變化，可以分析出不同成熟度下面條的拉伸強(qiáng)度、面條的彈性、面條的咀嚼性、面條的黏聚性、面條的回復(fù)性的差別。從而客觀分析出掛面的粘彈性、掛面的筋力特性。

四、材料與方法

1、儀器和設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀

探頭選擇：拉伸探頭

2、 樣品準(zhǔn)備

將等量雞蛋掛面放入沸水中，分別煮5分鐘及10分鐘后，立即用漏勺將面條撈出，隨即用冷水沖洗20s，利用直尺測(cè)量一致的長(zhǎng)度。將處理好的面條一段夾在拉伸探頭上方，在面條自然下垂?fàn)顟B(tài)下，將下端固定在下方的夾板上，將其固定。樣品準(zhǔn)備結(jié)束后立即進(jìn)行試驗(yàn)。每組樣品進(jìn)行三次平行測(cè)試，并采用精密研究型質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和方差。

3、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

（1）根據(jù)表3.1可以看出，樣品一的拉伸強(qiáng)度、彈性、咀嚼性及回復(fù)性大于樣品二。

（2）根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，與煮5分鐘的掛面相比，經(jīng)過(guò)開水煮10分鐘之后，掛面的拉伸強(qiáng)度、掛面的彈性、掛面的咀嚼性、掛面的回復(fù)性均呈現(xiàn)出降低的狀態(tài)。這說(shuō)明，隨著煮熟時(shí)間加長(zhǎng)，面條中的水分含量增高，面條彈性、面筋蛋白強(qiáng)度及面筋與淀粉之間的作用力變小。這個(gè)試驗(yàn)可用于研究面條熟化條件的探索。

（3）以上結(jié)論說(shuō)明，對(duì)于雞蛋掛面用開水煮5分鐘時(shí)，面條的物性品質(zhì)較好。

4、應(yīng)用拓展與新品研發(fā)

隨著人們生活水平的提高，對(duì)掛面等加工食品品質(zhì)要求也越來(lái)越高，營(yíng)養(yǎng)掛面、蔬菜掛面、兒童專用掛面等特色產(chǎn)品也不斷面世，原材料的變化，對(duì)掛面產(chǎn)品物性品質(zhì)影響較大，因此可以通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行控制，從而對(duì)掛面配方進(jìn)行優(yōu)化。

5. 貨架期研究

掛面在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏或高溫高濕季節(jié)，由于受溫度、空氣、濕度變化作用，掛面品質(zhì)將逐漸劣變，可以對(duì)掛面進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試研究其在儲(chǔ)藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，以此確定掛面的貨架期。